Penjelasan Ilmiah di Balik Rasa

Neurogastronomi adalah ide baru yang menyelami neurologi dan gastronomi, merujuk pada cara otak menciptakan rasa dan memicu persepsi manusia, dengan menyertakan faktor biologis, emosi dan budaya.

Cubit hidung Anda...atas nama neurogastronomi

Kita cenderung berpikir bahwa cara membedakan rasa amat tergantung pada mulut, mungkin karena kita menaruh makanan dalam mulut dan disitulah terletak indera pengecap. Namun rasa terkait dengan setiap indra manusia, terutama indra penciuman.
Oleh karena itu pada Smell Festival tahunan di Bologna, bagian utara Italia, digelar juga sebuah lokakarya yang mengenalkan neurogastronomi: bahan pemikiran untuk merangsang selera makan.

Petualangan sensorik
Maestro neurogastronomi, yakni pakar jamu Marco Valussi, menggelar sejumlah eksperimen sederhana untuk mengungkap aturan dasar neurogastronomi: mulai dari menutup mata dan mencubit hidung kemudian menaruh makanan misterius dalam mulut, hingga merasakan serangkaian cairan yang misterius atau mendeskripsikan aroma dua minuman yang berbeda warna.

Penciuman adalah indra pertama dan yang paling penting untuk dieksplorasi apabila digabungkan dengan pengecap. Meski jalur neurologisnya berbeda, Marco Valussi mengatakan ide bahwa manusia mengecap dalam mulut dan mencium dengan hidung tidak sepenuhnya benar. Penciuman itu menurutnya 'indra ganda' yang terdiri dari penciuman orthonasal dan retronasal.

"Ini berarti cara kita mencium sesuatu dengan mengendus hal yang berada di luar tubuh, dan cara mencium sesuatu yang berada dalam tubuh, terutama di dalam rongga mulut, yang terjadi ketika kita mencium sesuatu yang kita makan atau kunyah," jelas Valussi.

Valussi: rasa itu multifaset
Coba sendiri di rumah
Ada sebuah eksperimen mudah yang bisa dicoba siapapun untuk merasakan stimulasi retronasal.

Potong apel dan bawang ke dalam bentuk kubus kecil. Tutup mata, cubit hidung dan taruh satu kubus dalam mulut. Kalau hanya mengisap kubus, Anda tidak akan mampu merasakan perbedaan pada rasa. Begitu buka hidung, Anda akan langsung mengetahui apakah itu apel atau bawang yang ada dalam mulut.
Alasannya, ungkap Valussi, manusia hanya memiliki lima nada rasa: manis, asin, pahit, asam dan gurih. Tapi dapat mencium ratusan juta rangsangan penciuman yang berbeda.

"Jadi sudah jelas kalau kedua indra digabungkan, sensasi akhirnya jauh lebih kaya ketimbang hanya menggunakan lima kata kunci tadi."

Tulisan di papan: membandingkan minuman yang bening dan berwarna gelap
Ilusi optis

Ketika peserta lokakarya disuguhkan dua gelas - satu berisi jus bening, yang satu lagi jus berwarna merah - muncul wajah-wajah terkejut yang menyadari betapa persepsi visual juga mempengaruhi rasa.

Para peserta menggambarkan cairan merah sebagai lebih intens, dan memilih kata-kata sifat yang dihubungkan dengan buah-buahan dari hutan. Mereka menjelaskan cairan bening sebagai lebih halus dan menyerupai apel hijau dan buah-buahan berwarna cerah. Pada kenyataannya, kedua jus itu identik - hanya yang satu dicampur pewarna merah. Marco Valussi mengatakan bahwa persepsi visual kerap mempengaruhi penerimaan otak terkait rasa.
Apalagi yang mempengaruhi rasa?

Terdengar lezat
Sementara banyak orang tidak menyadari bahwa indra pendengaran juga mempengaruhi persepsi rasa, produsen keripik kentang paham betul. Marco Valussi mengatakan nada suara renyah yang terdengar saat menggigit keripik kentang turut menentukan sensasi kesegaran.

Segi ilmiah: bagian dari memperoleh rasa adalah mengetahui cara kerja rasa
"Melalui eksperimen, saat nada suara keripik kentang sedikit rendah, umumnya konsumen berpikir bahwa keripik kentang tidak terlalu segar dan renyah dan oleh karena itu tidak seenak keripik kentang yang bernada lebih tinggi."

Jiwa di atas fisik
Di antara aspek yang paling menarik dari neurogastronomi adalah dampak besar faktor sosial dan budaya atas persepsi rasa.

"Kami mempelajari bahwa walau awalnya keju tampak kurang nikmat tapi karena semua orang menyantapnya, pasti enak dan kita mulai makan dan menikmatinya. Ini menyangkut budaya dan keluarga," tambahnya, "karena kita berpartisipasi dalam sebuah kelompok sosial dan kelompok itu mengajarkan kita bahwa sesuatu itu bagus dan sesuatu itu buruk."

Hebatnya, manusia dapat mengatasi bahkan respon psikologis tertentu yang jauh tertanam dalam biologi manusia. Misalnya keengganan menyantap segala macam hal yang pahit, karena biasanya mengindikasikan sesuatu yang beracun, namun bir menjadi salah satu minuman paling populer di dunia.


Tanggal 22.05.2014

Penulis Dany Mitzman/DW.DE